Aglio nero fermentato
Aglio nero piacentino? Cos’è questa strana bizzarria?
L’aglio nero me l’ha fatto scoprire la mia giardiniera Alessandra. Un giorno, parlando di spezie e aglio mi disse che l’aglio nero era una specialità ancora poco diffusa in Italia. Io, nella mia beata ignoranza, pensavo che fosse un cultivar particolare e le chiesi dove potevo procurarmelo. Scoprii poi che in realtà si trattava di aglio fresco, essiccato naturalmente e sottoposto a un lungo processo di fermentazione, lungo almeno 12 giorni.
Indagando e studiando la materia, mentre il mio aglio piacentino biologico cresceva nel campo, scoprii alcune metodologie e strumenti necessari per produrlo in sicurezza, all’interno del laboratorio di essiccazione. Così, in piena stagione di produzione, decisi di cimentarmi nel mio primo “raccolto”, il primo di una lunga serie di “successi”insperati. L’aglio nero infatti raccoglie tantissimi estimatori, non immaginavo proprio che fosse così ricercato.
La pratica di fermentare i bulbi deriva da un’antica tradizione d’Oriente ed in particolar coreana; negli anni si è poi diffusa anche in Europa e in Italia. La fermentazione, originariamente, avveniva in locali con temperatura e umidità controllate. A questo primo periodo ne seguiva uno successivo di ossidazione in cui il bulbo assumeva il classico colore nero dopo 45 giorni. Oggi giorno, fortunatamente, questo complesso processo di fermentazione naturale può essere riprodotto in tutta sicurezza utilizzando particolari contenitori dotati di un computer che controlla temperatura e umidità per circa 12 giorni.
La buccia, durante la fermentazione, si assottiglia molto, mentre gli spicchi si raggrinziscono e si colorano di nero assumendo caratteristiche particolari: odore e sapore perdono l’accento sulfureo e pungente dell’aglio fresco e si profumano di liquerizia, anice, toni decisamente delicati. Per qualcuno l’odore dell’aglio nero assomiglia a quello dei funghi secchi o dell’aceto balsamico. La sua digeribilità è molto alta ma per quanto riguarda le sue svariate proprietà benefiche e salutari, spesso millantate sul web, bisogna affermare che sono simili a quelle dell’aglio fresco. Contiene sicuramente meno allicina e gli elementi benefici sono più concentrati essendo disidratato.
Il plusvalore dell’aglio nero lo si vede in cucina. In Occidente sicuramente è un prodotto di nicchia, viene apprezzato dai gourmet e dagli specialisti del settore. Sulla rete si trovano numerose ricette dove l’aglio è cucinato in mille modi diversi: dalle classiche bruschette alle zuppe (spesso di patate e cavolo), al riso e agli spaghetti. Ottimo anche frullato, in emulsione con olio di oliva per creare una cremina da mettere sugli arrosti, verdure trifolate (zucchine) e per condire carote, patate e verdure grigliate. Conferisce un sapore unico ad ogni pietanza, non rimane che sbizzarrirsi!
